Ботулизм – острое заболевание, обусловленное действием ботулинических токсинов и характеризующееся преимущественным поражением нервной системы.

Чаще всего причиной пищевого ботулизма является употребление домашних заготовок. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных. Уничтожение спор может быть достигнуто путем кипячения в воде в течение шести часов при температуре 100 °С или 20 минут при температуре 120 °С, или методами специальной обработки. Инкубационный период пищевого ботулизма от 2-4 часов до 2-3 суток.

Болезнь начинается остро, после употребления в пищу консервированных грибов, овощей; соленой или вяленой рыбы, копченостей, содержащих токсин. Первыми проявлениями ботулизма чаще являются желудочно-кишечные расстройства (тошнота, рвота и др.), которые с появлением неврологических симптомов исчезают. Иногда болезнь проявляется сразу неврологическими симптомами – параличами. Обычно в первую очередь нарушается зрение (туман перед глазами, двоение изображения, расширение зрачка, отсутствие зрачковых реакций). Ранней жалобой является сухость во рту. Затем развиваются расстройства глотания, голоса и речи (охриплость, гнусавость, смазанность речи, крайние проявления – утрата членораздельности).

При подозрении на ботулизм всем пациентам рекомендована экстренная госпитализация в инфекционный стационар, инфекционное отделение многопрофильной медицинской организации, при тяжелой форме в отделение интенсивной терапии и реанимации. При отсутствии медицинской помощи исходом ботулизма может быть смерть вследствие острой дыхательной недостаточности.

Чтобы избежать заболевания, необходимо:

• для консервирования в домашних условиях тщательно готовить овощи и плоды (отмыть от частиц земли);
• не использовать для консервации овощи, фрукты, ягоды с признаками недоброкачественности;
• соблюдать чистоту;
• соблюдать режим стерилизации тары, предназначенной для консервирования;
• не нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки;
• хранить домашние консервы только в холодильнике;
• не употреблять консервы с признаками «бомбажа» (вздутие банки);
• не приобретать с рук в местах несанкционированной торговли консервированные продукты (овощные, рыбные консервы), вяленые мясные и рыбные изделия, приготовленные в домашних условиях без гарантии соблюдения технологии их приготовления.